茶是要喝健康?还是要喝口感?

中国食品配料网 2020-02-14

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文│小林

源│小林说茶

图片│小林说茶+网络


茶是要喝健康?还是要喝口感?现在的高山茶做的只剩甜水,将苦涩物质都去除掉了,那茶叶茶汤里还剩下什么物质?



下面叙述是茶叶中的滋味成分,最后一张图是茶叶滋味与品质的关系,会造成苦涩的都是对人体有益的,那茶是要喝健康?还是要喝口感?


一、茶叶的滋味成分:


1、茶汤滋味的物质基础


(1)鲜味:游离氨基酸以及茶黄素,氨基酸,儿茶素与咖啡碱形成的络合物。


(2)涩味:多酚类,原理为:TP(茶多酚类)中的-OH + NH2 ---蛋白质(即不透水膜层,而厚薄决定涩味的强弱。);


(3)甜味:可溶性糖及部分氨基酸;


(4)酸味:部分氨基酸,有机酸(如柠檬酸,苹果酸,琥珀酸,抗坏血酸,没食子酸等),茶黄素及茶黄酸等;


(5)咸味:一些盐,如氯化钠,氯化钾等;


(6)苦味 - 咖啡碱,花青素,茶皂素,以及儿茶素,黄酮类等。


 二、茶叶中氨基酸与茶叶滋味的关系



(1)甜味:可溶性糖及部分氨基酸(甘氨酸,丙氨酸,苏氨酸,脯,丝,赖,谷醯胺)。


(2)苦味:咖啡碱,花青素,茶皂素,以及儿茶素,黄酮类等。


(3)酸味:部分氨基酸,有机酸(如柠檬酸,苹果酸,琥珀酸,抗坏血酸,没食子酸等),茶黄素及茶黄酸等。


(4)鲜味:游离氨基酸以及茶黄素,氨基酸,儿茶素与咖啡碱形成的络合物。


(5)涩味:多酚类,原理为:TP(茶多酚类)中的-OH + NH2 ---蛋白质(即不透水膜层,而厚薄决定涩味的强弱。)


(6)咸味:一些盐,如氯化钠,氯化钾等


(7)酚氨比:多酚类物质的总量/游离氨基酸总量,



值低 - 滋味鲜爽


值高 - 滋味较涩


三、茶叶中儿茶素类与茶叶滋味的关系


(1)绿茶:绿茶的滋味,基本上由具有苦,涩,鲜,甜四要素化合物组合苦涩味是绿茶汤的主味,鲜味对调和茶汤的风味有突出的重要性无论茶汤。浓淡,滋味风格几乎与鲜味浓度成正比。以茶氨酸,谷氨酸为主体的氨基酸总含量也几乎与成品等级或毛茶内质成正比关系。儿茶素总量和酯型儿茶素占总量比例大小决定茶味浓度高低,氨基酸总量和茶氨酸,谷氨醯胺,谷氨酸在组合中的比例,影响绿茶滋味的风格。



A,鲜叶滋味 - 苦涩,绿茶茶汤滋味 - 醇和。


B,为什么好的绿茶茶汤的滋味往往是醇和的呢?


a,复杂儿茶素(苦涩味)通过水解会变成简单儿茶素(醇和),使苦涩味降低;


b,儿茶素是一类很容易氧化聚合的物质,在绿茶加工过程中,仍会伴有一些轻微的酶促氧化和非酶性催化的自动氧化,使儿茶素含量降低,苦涩味减少。


(2)红茶:红茶加工过程中,儿茶素会发生不同程度的氧化聚合反应,而生成茶黄素,茶红素,茶褐素等物质,这些物质的含量和比例决定着茶汤的滋味是否浓,强,鲜。若发酵过度,则往往导致滋味的淡薄

 

四、黄酮类及花青素类物质与茶叶滋味的关系


(1)黄酮类物质,常以糖苷的形式存在鲜叶中,在加工过程中,它会被水解成苷元和糖,使茶汤苦味下降。


(2)茶叶中的花青素具有明显的苦味,对绿茶的品质不利,因此,采制准备加工绿茶的鲜叶时,不能采紫芽紫叶。


 

五、咖啡碱与茶叶滋味的关系


(1)咖啡碱本身呈苦味,但它与茶多酚及其氧化产物形成络合物后,便形成一种具有鲜爽滋味的物质。


(2)红茶审评中,往往将“冷后浑”的程度作为红茶品质好坏的标志,而冷后浑的实质是:当咖啡碱含量达到0.2%以上时,咖啡碱中的-NH 2与茶黄素中的--- OH通过ħ键缔合在一起,缔合度随冷却加大,其结果就是增加了茶汤的鲜爽度。


六、糖类与茶叶滋味关系


单糖和双糖都易溶于水,具有甜味,是茶叶滋味物质之一


七、茶叶中的其它呈味物质


如柠檬酸,苹果酸,琥珀酸,没食子酸等等,这些酸味物质虽不是茶汤的主体滋味,但能去除,掩盖一部分强苦强涩及异味,对茶汤滋味起到协调作用。因此也是重要的茶叶呈味物质之一。



以上就是今天的分享,想了解更多关于茶文化,请关注小林说茶。


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